• Axel duerme plácidamente junto a su familia en Lampa, pero su cocina está en Ñuñoa: en la Fuente de Soda Gallegos. Es ahí donde este chef con más de 30 años de trayectoria ha encontrado su hogar, su raíz y la alegría de cocinar cerquita del comensal. Algo que se transmite en las cazuelas de los lunes, las guatitas de los miércoles y en la pescá frita de los jueves. Una cita con el menú semanal que está dando cátedra de cocina casera y que también acepta el descorche en su mesa.

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Por Ma. Estela Girardin, periodista viajera @estela_girardin

Fuente Gallegos existe desde 1978 en la esquina de Avenida Grecia con Salvador.

La novedad es que desde el 24 de julio de este año la llave y la cocina del Gallegos @fuentegallegos es de Axel Manríquez @axelcocinero cocinero chileno con más de 32 años de trayectoria.

Se dice rápido, pero no es frecuente que tanta experiencia regrese feliz a una cocina independiente y casera de no más de 2,5 metros.

Un viaje largo si consideramos sus 30 años en el restaurante Bristol del Hotel Plaza San Francisco, sus 10 años en consultorías gastronómicas en lugares como Termas de Puyuhuapi, Rosselot Sur de Coyhaique o el Hotel Magnolia; y su propio emprendimiento de cocina lista para servir abierto el 2019, al salir del Bristol.

O, por el contrario, un viaje corto si seguimos el hilo de una familia de Maipú cuya madre, Norma Molina Valdés, tuvo una fuente de soda entre 1956 y 1976 en la Alameda con Obispo Umaña. Un ambiente donde Axel aprendió que la mechada era de pollo ganso, la cazuela de tapapecho y que la fiesta venía en forma de Nobis de guinda. Esa mezcla de nostalgia, método y vocación de sabor y de servicio, que hoy se ve reflejada en Gallegos. Un emprendimiento familiar en toda regla porque la familia Manríquez – Ibarra está involucrada en este proyecto al completo. Desde Ana, su esposa, como coordinadora general; sus hijas Ignacia, Montserrat y Matilde moviéndose por turnos entre el lavaplatos y las mesas, hasta la torta de lúcuma-manjar de su sobrina Ana Tabilo y el homenaje implícito a su madre Norma presente en la salsa “Norma” que llega a cada mesa junto a la marraqueta y la sopita de bienvenida.

Dicho esto, la entrada de Axel a la fuente de soda, después de más de 10 años siendo cliente frecuente, tiene, como buena receta, una pizca de varias cosas: algo de cariño al barrio, oportunidad de negocio emprendedor y suerte, ya que después de años tentando al dueño -César Páez- para que “le arrendara el boliche” el sí llegó cuando Axel menos lo esperaba y aceptó.

De lo que no hay dudas, es de su amor por la cocina: “Puedo volver a hacer foie gras pero no es mi nicho. Me encanta que Gallegos sea comida para el barrio, al alcance de la gente y, al mismo tiempo, poder educar cocinando. Por ejemplo, poniendo un chancado de papas, que combina papa cocida y papa asada, en lugar de puré; buscando las mejores verduras en la feria de 10 de julio, en la de Maratón, en La Vega o en Lampa, donde me alcance el tiempo; usando sal de cocina en lugar de sal de mesa; aceite de maravilla en lugar de aceite vegetal; aceite de oliva extra virgen en lugar de blend y poniendo en la mesa papas fritas de verdad; lentejas a la crema con puré de champiñones y trufa y no por eso se me cae el negocio. Eso es lo que quiero enseñar, que no hay productos prohibidos para el cocinero ni para el comensal, que se puede trabajar con trufa en un local de barrio”, reflexiona Axel sin perder la sonrisa.

El nunca bien valorado: menú semanal

¿Qué sería de Chile sin fuente de soda? ¿Sin menú casero y sin sánguches? Gallegos cumple con todas las expectativas de una fuente de soda de barrio santiaguina: cervezas, sánguches, algo para picotear o para sentarse solo a saciar el hambre.

Lo que la hace especial es, sobre todo, un menú semanal donde se adivina a un cocinero tranquilo con ganas de divertirse. Lunes de cazuela. Martes de legumbres. Miércoles de guisos. Jueves de pescado frito y viernes de carnes y/o pastas.

Dicho así parece algo rígido y rutinario. Error. Lo casero, cuando se vive y se trae al presente, en lugar de limitar, expande. La cazuela de Axel son muchas cazuelas y así mismo la lasaña, el charquicán, las papas con chuchoca, las guatitas o las chuletas de chancho.

Los sabores caseros se reconocen y agradecen. Hay contundencia y simplicidad. No es necesario hablar de cocina de estación ni de producto fresco. Las sopaipillas pasadas se piden a la minuta y así mismo la pichanga. Axel no pretende reinventar ningún plato, simplemente cocinar rico.

Axel y el carignan

Si van a hablar de vinos con Axel, tienen que empezar hablando del carignan, una cepa que conoció hace unos 12 años por recomendación de Héctor Vergara.

Así recuerda ese encuentro vinoso: “La primera vez que tomé lo encontré salvaje, rico y diferente. Me pareció un vino que pasa fácilmente por la boca y desde entonces nunca he probado un carignan que no me guste, o que me haya defraudado, aunque mi favorito es una mezcla con garnacha que hace 3 Monos. ¡Yo creo que debo llevar el carignan en mi ADN!”, sentencia.

Saliendo del carignan, confiesa que le tiene ganas al Petit Verdot, una cepa de la que no sabe mucho, aún, pero que muchos comensales le han recomendado. Esto es porque, respondiendo al público, también ofrece servicio de descorche a $7.000. Una puerta de entrada al vino del que espera también seguir aprendiendo y disfrutando.

Gallegos está en una nueva etapa, así mismo Axel Manríquez y la cocina chilena. ¿Una coincidencia feliz? Las ocasiones de volver a cualquier lugar que nos haga sentir en casa, siempre serán felices.

Datos prácticos
Fuente de Soda Gallegos
Av. Salvador 3021, Ñuñoa, Santiago. A pasos de Av. Grecia.
Instagram: https://www.instagram.com/fuentegallegos/

Horario:
Lunes a miércoles: 10:00 a 18:00 horas.
Jueves a sábado: 10:00 a 22:30 horas.
Domingos: abierto los primeros y últimos domingos de cada mes.